Φέρνετε στο σπίτι ένα κομμάτι βοδινού κρέατος που φαίνεται τέλειο, ζουμερό και ρουμπινί, ανοίγετε τη συσκευασία στην κουζίνα και μένετε άναυδοι από την απογοήτευση: μπροστά σας βρίσκεται ένα ξεθωριασμένο, γκριζωπό-καφέ κρέας με αμφίβολη γυαλάδα. Δεν υπάρχει καμία μαγεία εδώ — απλώς σας ξεγέλασε το παλαιότερο κόλπο του λιανικού εμπορίου τροφίμων. Κατά τη διάρκεια των δέκα χρόνων που εργάστηκα ως τεχνολόγος στην παραγωγή κρέατος, έχω παρατηρήσει εκατοντάδες φορές πώς ένα ειδικό φάσμα λαμπών κρέατος μεταμορφώνει τα ξεραμένα κομμάτια σε κρέας κορυφαίας ποιότητας, και σήμερα θα σας μάθω να διακρίνετε την απάτη.
Το ροζ ή κόκκινο φως στο τμήμα κρέατος δεν είναι θέμα εσωτερικής διακόσμησης, αλλά ένας λεπτός ψυχολογικός και φυσιολογικός υπολογισμός. Οι ειδικοί του μάρκετινγκ γνωρίζουν ότι ο ανθρώπινος εγκέφαλος συνδέει την έντονη κόκκινη απόχρωση του βοείου κρέατος ή το απαλό ροζ χρώμα του χοιρινού κρέατος με τη φρεσκάδα και τη ζουμερότητα. Οι λαμπτήρες με ειδικό φάσμα ακτινοβολίας, όπου ενισχύονται οι κόκκινες και οι βαθιές ροζ αποχρώσεις, εξουδετερώνουν οπτικά τις γκρι και κίτρινες αποχρώσεις. Ως αποτέλεσμα η οξείδωση της μυοσφαιρίνης — της πρωτεΐνης που είναι υπεύθυνη για το χρώμα του κρέατος — γίνεται εντελώς αόρατη στα μάτια σας, όσο το προϊόν βρίσκεται στη βιτρίνα.
Πώς λειτουργεί η οπτική παραπλάνηση
Όταν το κρέας εκτίθεται στον αέρα, ξεκινά η φυσική διαδικασία της βιολογικής δραστηριότητας των βακτηρίων και των χημικών αντιδράσεων. Μια πραγματική, φρέσκια τομή βοείου κρέατος έχει μάλλον σκούρο μπορντό ή πορφυρό χρώμα λόγω της δεοξυμιοσφαιρίνης. Όταν έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, γίνεται για λίγο έντονα κόκκινο και στη συνέχεια μετατρέπεται αναπόφευκτα σε μεθμιοσφαιρίνη — μια ουσία με καφέ-γκρι απόχρωση.
Το σιταρόχρωμο λίπος ενός γέρικου ζώου, κάτω από ειδικούς λαμπτήρες, φαίνεται γαλακτώδες λευκό, ενώ η ξεραμένη, ξεραμένη από τον αέρα κρούστα αποκτά μια γευστική γυαλάδα. Αγοράζετε μια ψευδαίσθηση που δημιουργούν οι τεχνικοί φωτισμού.
Ο πιο απλός τρόπος να καταρρίψετε την ψευδαίσθηση είναι να ζητήσετε από τον πωλητή να βγάλει ένα κομμάτι από κάτω από την κατευθυνόμενη ακτίνα της βιτρίνας και να το εξετάσετε υπό τον συνηθισμένο, ουδέτερο φωτισμό της αίθουσας πώλησης. Αν ο πωλητής αρνηθεί να το κάνει, γυρίστε την πλάτη σας και φύγετε.
Τι να προσέξετε αντί για το χρώμα
Για να μην φέρετε στο σπίτι ένα χαλασμένο δείπνο, πρέπει να μετατοπίσετε την προσοχή σας από τη γενική απόχρωση του κομματιού σε άλλα, πιο αξιόπιστα κριτήρια ποιότητας.
-
Υφή και ελαστικότητα. Όταν πιέζετε με το δάχτυλο το ψυγμένο κρέας, η εσοχή πρέπει να εξαφανίζεται σχεδόν αμέσως. Αν το σημάδι παραμένει βαθύ και γεμίζει με υγρασία, τότε έχετε μπροστά σας ένα προϊόν που έχει υποστεί κατάψυξη ή αρχίζει να χάνει τη δομή του λόγω αλλοίωσης.
-
Κατάσταση του χυμού. Στο δίσκο ή κάτω από το κομμάτι στη βιτρίνα δεν πρέπει να υπάρχει πολύ υγρό. Διαφανής, ελαφρώς ροζ χυμός σε ελάχιστη ποσότητα — αυτό είναι φυσιολογικό. Ένα θολό, κολλώδες, παχύρρευστο υγρό υποδηλώνει παραβίαση του καθεστώτος θερμοκρασίας.
-
Η μυρωδιά. Αυτό είναι το πιο αξιόπιστο κριτήριο. Το φρέσκο κρέας μυρίζει αποκλειστικά φρέσκο γάλα ή έχει ένα ελαφρύ, σχεδόν ανεπαίσθητο άρωμα σιδήρου. Οποιαδήποτε υπόνοια οξέος, ζύμης ή αμμωνίας αποτελεί προειδοποιητικό σήμα κινδύνου.
Ελέγξτε τις άκρες και τις ενώσεις των κομματιών. Οι λάμπες φωτίζουν από πάνω, γι’ αυτό το κάτω μέρος του κομματιού ή τα σημεία όπου τα κομμάτια έρχονται σε επαφή μεταξύ τους συχνά παραμένουν στη σκιά. Ακριβώς εκεί κρύβεται το πραγματικό χρώμα του προϊόντος.
Πώς να επιλέξετε κρέας σε συσκευασία
Αν αγοράζετε κρέας σε βιομηχανική συσκευασία, είναι ακόμα πιο δύσκολο να βασιστείτε στο χρώμα. Οι παραγωγοί συχνά χρησιμοποιούν ατμόσφαιρα τροποποιημένη με αέρια (μείγμα οξυγόνου, διοξειδίου του άνθρακα και αζώτου). Η υψηλή συγκέντρωση οξυγόνου διατηρεί τεχνητά το έντονο κόκκινο χρώμα του κρέατος για εβδομάδες, ακόμα και αν στο εσωτερικό του βρίσκονται σε πλήρη εξέλιξη διαδικασίες αλλοίωσης.
-
Εξετάστε προσεκτικά το χαρτομάντιλο στο κάτω μέρος του δίσκου — πρέπει να είναι στεγνό ή ελαφρώς υγρό, αλλά όχι εμποτισμένο με αίμα.
-
Η μεμβράνη στην κορυφή δεν πρέπει να είναι φουσκωμένη. Η φουσκωμένη συσκευασία υποδηλώνει έκκριση αερίων από βακτήρια.
-
Προτιμήστε διαφανείς συσκευασίες, όπου μπορείτε να δείτε το κομμάτι από όλες τις πλευρές, συμπεριλαμβανομένου του κάτω μέρους.
Τρόποι ελέγχου της φρεσκάδας του κρέατος
Για τελικό έλεγχο στο σπίτι, μπορείτε να κάνετε ένα απλό πείραμα. Κόψτε ένα μικρό κομμάτι και βυθίστε το σε βραστό νερό για μερικά λεπτά. Ο ζωμός από φρέσκο κρέας θα παραμείνει διαυγής, με ευχάριστο άρωμα κρέατος. Το οξειδωμένο, παλιό κρέας θα δημιουργήσει θολό αφρό με νιφάδες και θα εκπέμψει έντονη δυσάρεστη οσμή.
Συχνές ερωτήσεις:
Τι χρώμα πρέπει να έχει στην πραγματικότητα το καλό βοδινό κρέας;
Το ποιοτικό ψυγμένο βοδινό κρέας, είτε σε συσκευασία κενού είτε αμέσως μετά την κοπή, έχει σκούρο, μπορντό-πορφυρό χρώμα, το οποίο ανοίγει σε σκούρο κόκκινο μετά από λίγα λεπτά στον αέρα.
Γιατί το χοιρινό κρέας στη βιτρίνα φαίνεται ροζ, ενώ στο σπίτι γίνεται γκρι;
Αυτό οφείλεται στη χρήση λαμπών με ροζ φάσμα, οι οποίες ενισχύουν τις φυσικές αποχρώσεις του χοιρινού κρέατος και καλύπτουν τη γκρι απόχρωση που εμφανίζεται όταν εκτίθεται στον αέρα.
Μπορεί κανείς να προσδιορίσει τη φρεσκάδα του κρέατος μέσα από το πλαστικό παραθυράκι της συσκευασίας;
Δεν είναι δυνατόν να προσδιοριστεί πλήρως η φρεσκάδα, αλλά μπορεί κανείς να παρατηρήσει φούσκωμα της μεμβράνης, υπερβολική ποσότητα ελεύθερου υγρού ή κιτρινισμένο λίπος, τα οποία υποδηλώνουν αλλοίωση.
Τι συμβαίνει στο κρέας αν παραμείνει για πολύ ώρα κάτω από τις λάμπες κρεατοπωλείου;
Εκτός από την οπτική παραπλάνηση, οι ισχυροί λαμπτήρες θερμαίνουν το ανώτερο στρώμα του προϊόντος, επιταχύνοντας τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων και τις διαδικασίες οξείδωσης των λιπών.
Βοηθά το πλύσιμο του κρέατος να ανακτήσει τη φρεσκάδα του;
Το πλύσιμο με νερό απομακρύνει τη βλέννα και τα βακτήρια από ένα φρέσκο κομμάτι κρέατος, αλλά δεν μπορεί να αντιστρέψει τις χημικές διεργασίες αλλοίωσης και καταστροφής των ινών στο εσωτερικό ενός προϊόντος που έχει παραμείνει για καιρό.
Πώς μπορεί κανείς να ελέγξει αν το κρέας έχει καταψυχθεί προηγουμένως;
Το αποψυγμένο κρέας διακρίνεται από την υπερβολική έκκριση χυμού κρέατος, τη χαλαρή υφή και την απώλεια ελαστικότητας όταν πιέζεται.
Η επιλογή ενός ποιοτικού προϊόντος απαιτεί την απόρριψη των οπτικών ψευδαισθήσεων που επιβάλλουν τα σύγχρονα σούπερ μάρκετ. Η πραγματική εμπειρογνωμοσύνη έγκειται στην αξιολόγηση της υφής, της οσμής και της συμπεριφοράς των μυϊκών ινών.